第八章、晚间营业中（上）

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烤面包也是个技术活，虽然用的是烤箱，但是掌握火候的终归还是人自己。

        一般来讲，因为烤箱内部的温度很多时候并不是完全相等地，故而在进去烤了一段时间之后，观察表皮是否上色，最好是将铁盘调一下头，使得里面的面包能够内外受热均匀。

        而烤好的时候，实际上刚拿出来颜色是会比较深的，之后会慢慢“褪色”一点儿，如果颜色还很浅的时候拿出来，不只是看上去不好看的问题，还可能烤得不够到位。

        烤箱的右边通常有三个按钮，面火、底火的温度调控，以及照明，底火较低面火较高，因为下面本身就是贴近于烤箱底盘地温度天然就比较高。

        当然也有底火比较高的时候，比如说烤吐司面包，很多人看到吐司方方正正大概还会奇怪是怎么弄出来的，这当然不是直接这么放进去烤，因为再厉害的面包师傅，他也不能够保证自己做出来的面包在经过发酵之后的形状一定稳定，这种时候就需要模具来固定了。

        模具有封闭的长方形铁盒子这种固定整体形状地，基本上放进去的面团出来之后就是标准的长方形，然后再把这长条吐司往切片机上一放，出来之后就是一片一片零零整整地吐司切片面包，四边都是脆脆地，中间却松软可口。

        而像是三明治，最简单的三明治实际上就是将已经冷却变硬的吐司边沿都切了，只保留中间部分，然后每三片放置在一起，每两片之间挤上沙拉酱，接着撒上一点肉松，或者是放一片烤熟的火腿切片，或者是放上一个同样装在长方形模具里烤出来黄白分明地鸡蛋——都是沿着斜角的中心线周围放撒，最后再沿着那条斜角线切分成两个三角，便是两个三明治了。

        当然也有那种上面没有盖上一层封闭住的模具，比如说八爪，其实就是将四个中间包裹着肉松的长条面团中间切下——不要切断，然后在将八个横截面朝上，而下面的八个就很像是“爪子”一样的东西，再放进模具里，发大之后直接烤，出来的大面包上面因为没有封闭固定，就是各种“任意发挥”的形状，之后再挤上沙拉酱涂抹肉松，金黄、

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