第三百八十八章 潮汕牛肉
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的效果都会大打折扣,近乎自治。
所以靠近云贵川天然牧场的潮汕地带,在那个杀牛吃牛都犯法的年代并不受此约束,很早就开始研究牛肉的烹饪方式,直到现在,潮牛的影响力已经扩散到了全国各地,不仅仅局限于两广之地。
潮汕牛肉丸讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛肉丸、牛筋丸两种,其中牛肉丸肉质较为细嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
祁寒制作的牛肉丸,就属于牛筋丸,因此郁怜心品尝之后才会觉得格外有嚼劲。
随着如今机器的越来越发达,很多原本只能手工制作的食物,如今都可以用机器来制作了,潮汕牛肉丸同样如此,但机器打制的牛肉丸,不论口感还是味道上,都缺少灵魂,也因为如此,这种美食的传统制作方法并未彻底失传,而是延续了下来。
手打牛肉丸的传统制作,同样是一件很费厨师的工作。
传统制法选用新鲜的牛大腿肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的大约三斤重的方形锤刀两把,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌十五分钟。
谷</span> 方形锤刀,整体看上去像一根实心的方钢管,握柄处有适合抓握的设计,锤刀截面为正方形,这样的锤刀并不锋利,但用来捶打牛肉却可以让力度均匀渗透进入牛肉的深层,从而更快将牛肉捶打均一。
前前后后,厨师需要拿着三斤重的捶刀捶打半个小时以上的时间不能停顿,这对于体力和臂力都是非常大的考验。
所以看到外面几十块钱就那么几颗的潮汕牛肉丸,不要再嫌贵了,如果真是手打的,确实值这个价格。
牛肉丸捶打完毕之后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅拌,至肉浆粘手不掉下为止,此刻的肉浆已经完成了所有的调味工作,只需要捏成肉丸定型,就成了闻名各地的潮汕牛肉丸。
用洗净的手直接抓起一把肉浆,随后握紧拳心将肉浆从虎口的位置慢慢挤压,形成一个球状之后用调羹掏出,最后慢慢放入温水盆里
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