第484章 晚餐上的交流

第(1/3)页

冯正明在沪城第一顿晚宴上，着重品尝了现场每道菜的口味。

    通过对每道菜的仔细品尝，冯正明很快发现过去的一些误区。

    可能在过去，如果是一提到沪城的本帮菜，所有人首先想到的就是一个字“甜”。

    想到的是四个字一定是“浓油赤酱”。

    可是当冯正明真的吃了现场沪城的本帮菜。

    他发现这就像是大家对鲁菜那种“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一样。

    是很多管中窥豹人给贴上的一个标签。

    现场这些本帮菜，实际上融合了很多其他菜系的技法。

    口味上也是更加的复合，是融合了不同地区口味后呈现出的一种口味。

    要说“甜”，确实相比较其他菜系的菜本帮菜是偏甜一些。

    但也不是很多人贴上的那种很甜的标签。

    实际上，本帮菜的甜口下，也包含了更多味道。

    拿现场给冯正明他们上的本帮红烧肉来说。

    可能如果不了解的人，会认为本帮红烧肉那就是用糖浆煮出来的五花肉。

    实际，本帮红烧肉无论是从造型，还是味道上来说，可能会更像是苏菜里的樱桃肉。

    冯正明在因为电视直播选拔赛出名后，收到了不少外地美食爱好者的信。

    其中有不少是外地美食爱好者收集的一些菜谱和菜品传说。

    他也是从那些老菜谱孤本上，学习到不少其他地区菜的特色。

    就像是苏菜中这道樱桃肉，据传是乾隆年间一位名叫“张东官”的苏州厨子所创。

    当初张东官本是苏州陈姓富商的家厨。

    在乾隆下江南时，专门做菜给乾隆享用。

    乾隆品尝后很喜欢张东官的手艺，便把他调去了京城当了御厨。

    而张东官更是发明了“苏造汤”。

    用“苏造汤”创造了苏造肉等独特的菜品。

    樱桃肉的烹饪是要把整块的五花肉打上花刀，然后是在砂锅里不用一滴水，用上好的花雕酒，加上葱姜冰糖以及红曲米炖煮出来。

    出锅的肉质酥烂，被红曲米染色后如同一枚枚小樱桃般。

    所以也就被称为“樱桃肉”。

    沪城的本帮菜里的红烧肉。

    烹饪的时候，也是要把五花肉切成规整的四方小块。

    在这一点上和樱桃肉打花刀非常相似。

    再加上烹饪的过程，虽然不加入红曲米调色，但依然是以花雕酒、酱油、葱姜和冰糖炖煮，整体上的做法也很类似樱桃肉。

    而且沪城本帮菜的红烧肉，是不会进行勾芡。

    完全是靠炖煮收汁，让汤汁自然收浓粘稠。

    这看似很简单，但实际上对厨师的火功和调味都有极高的考验。

    因为汤汁自然收浓的过程中，味道也必然会因为收浓被加重。

    所以调口的时候，厨师需要有一个阈值。

    不能在汤汁多的时候，给太足量的口。

    否则最后汤汁收浓后味道上就会过。

    可能这也是很多不了解本帮菜的人，在吃到一些手艺并不算好本帮菜厨师做的菜，会很自然判断本帮菜就是齁甜的原因。

    如果厨师没有在收汁前，对口做出一个阈值的调整。

    等到汤汁收浓后，红烧肉就必然会变得过于甜腻。

    但是往往很多厨师，可能在做菜时会忽略这点。

    最终也就导致一道原本应该咸甜适中的美味红烧肉，变成了一道齁甜腻口，甚至让很多外地人难以下咽。

    在现场，不少厨师可能都不会很仔细品尝每道菜。

    所以在看到冯正明很认真仔细品尝了一道一道菜。

    再次引起沪城本地厨师的注意。

    宗德胜又再次来到冯正明的身边。

    “冯厨师，我发现你似乎吃的很细，不知道有什么建议吗？”

    冯正明见宗德胜又来询问自己，这次他笑着说：“宗厨师，你们今晚这些本帮菜，应该属于很传统的做法吧？

    我看你们这道红烧肉，摆盘的造型上，还有味道上都有些类似苏菜的樱桃肉。

    我这一趟来之前，也曾经是翻阅过不少资料，知道本帮菜的红烧肉确实是从樱桃肉演变来的。”

    宗德胜听

(本章未完,请翻页)
推荐小说：我能复制天赋、纵横五千年、婚情难隐：薄先生请走开、诸天投影、史上最强赘婿、叶辰苏雨涵小说、最佳女婿、神婿韩三千、 沧元图、我的老公是狐狸
记住手机版网址：m.shenpinwu.net