第462章 大虾烧白菜

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后，从后厨离开，回去跟爷爷还有夏老师傅他们说了一遍。

    夏老师傅听后笑起来：“正明还是更加善于变通。”

    夏明烨听了好奇问：“爷，那个火燎鸭心，真是京城全聚德的菜吗？”

    见孙子问，夏老师傅便讲述了一番。

    “这道菜，据说确实是全聚德一位老师傅偶然间获得的灵感，后来经过了几番改进后，成为了一道全鸭宴中的菜品。

    可以说，这道菜和我们的火爆燎肉有一点类似。

    先把鸭心破开后，在鸭心内打上花刀，让鸭心呈现出展开的扇面状。

    然后用高度白酒和各种佐料进行一番腌制。

    最后把油温烧到接近燃烧的状态，然后鸭心下入锅中，瞬间要让油面燃烧。

    就像火爆燎肉一样，在瞬间用火和油的高温把鸭心烧熟。”

    夏老师傅介绍完，还不忘夸奖一下冯正明的设计。

    “正明摆盘后，浇上茅台酒点燃盖盖熏一下，上桌的时候再在盘子周围浇上茅台酒点燃，几次是增添香味，保证了让客人品尝到茅台酒的酱香，他还是很用心的。”

    夏明烨听得是有些惊讶，没想到冯师叔还有这么多的小设计。

    “冯师叔的小设计还真是不少，总能给菜增添风味。”

    夏老师傅听后说：“这就是做菜的一些要点，像是你们冯师叔这样厨师厉害就在于，他们善于利用手头上的东西，做一些小细节上的设计，从而更好提升菜的风味。”

    夏明烨觉得自己仿佛又学到了一些东西。

    后厨里，冯正明正准备上灶，拿到了准备好的材料。

    他立刻皱起眉头问：“这白菜和大虾是今天谁准备的？”

    虽然冯正明只是很平静问了这么一句，但是在后厨里却显得掷地有声，一下子让所有人都紧张起来，并且全都看向他。

    很快，一位学徒站出来说：“这些是我准备的。”

    冯正明直接递给对方：“你自己看看吧。”

    学徒接过去后，只是看了一眼立刻明白问题。

    “对不起主厨。”

    冯正明没有责备，只是让学徒赶紧去重新备料。

    然后他向所有人强调：“我强调一点，汇泉楼现在的口碑来之不易，所以大家一定要好好的珍惜，备料的时候一定要认真。”

    这话让后厨里所有人都认真起来。

    那个学徒从冯正明手上接过准备好的材料，认真进行重新筛选。

    把原本里面掺入一些不够嫩的白菜叶子全部都挑出去。

    并且还把材料里的虾仁也都是重新进行了一番清洗。

    尤其是一些没有去除干净的虾壳，也都是全都认真的清理干净，以及虾线部分都认真的挑干净。

    一切处理好了之后，才把材料又给送到冯正明的面前。

    冯正明接过去，这次还算是比较满意。

    “这样子还行，下次一定要注意，准备好了之后，一定要再次去检查，不能出问题。”

    学徒虚心接受教育，认真保证以后不会再犯这样的错误。

    冯正明首先把白菜下锅煸炒，把白菜煸炒到软塌出水了盛出去。

    接着把剥去大部分壳，只留下尾部一点点，并且尾部的尖被剪掉了，虾尾部分还进行修剪的虾尾部分。

    在锅里先用油煎到虾仁变色，加入葱姜爆出香味来，让煎虾的香味和葱姜香味融合。

    之后把提前准备好，用虾头炼制煮出的浓郁虾汤倒入锅中。

    接着把煸炒过的白菜回锅，进行调味后，用火慢慢一白菜和大虾。

    基本上把汤汁的被白菜给吸收进去后，最后勾一个薄薄芡，出锅装盘。、

    白菜吸足了汤汁，和虾仁几乎是一样红润的颜色。

    搭配上散发出的浓郁香味，这道菜真的是光是闻着都会觉得异常鲜美。

    冯正明在最后装盘后，还把炸过的虾头摆在最上面作为一个点缀。

    这盘菜，是冯正明专门为夏老师傅他们那一桌做的，所以他自然是要亲自去上菜。

    当然，汇泉楼现在的白菜炒大虾也基本上都是这样去做，装盘也是同样精致。



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